Aldrabice na cozinha ou ir contra o "zeitgeist"

Como Cozer um Ovo

Delia Smith, que é uma instituição da culinária britânica lançou recentemente um novo livro: "How to Cheat At Cooking". Delia é famosa desde os anos 70, por ter sido a pioneira dos cozinheiros que simplificam a arte sagrada da culinária e ensinam "truques" para impressionar convidados em jantares com um mínino de esforço. "To do a Delia" é uma expressão que significa isso mesmo e que entrou no vocabulário idiomático inglês.

Esta senhora iniciou a sua carreira com colunas em jornais, passando depois para a televisão e para a publicação de livros e patrocínio de ingredientes, tendo ganho uma verdadeira fortuna e alcançado a fama. Ultimamente Delia desapareceu de algum modo, abrindo as portas para Jamie Oliver, Nigella Lawson, Rick Stein, Gordon Ramsay e outros.

Na última década, a culinária deixou de ser um "niche" e passou a ser levada extemamente a sério, tendo gerado um interesse no público comparável à obsessão britânica com propriedades, venda e decoração de casas, competindo por espaço em programas de televisão e "reality shows". Assim, a um programa sobre um casal à procura da sua "casa de sonho", segue-se um programa em que cozinheiros amadadores tentam convencer um júri de "gourmets" ou um "celebrity chef" de que são a pessoa certa para um lugar num restaurante de alto luxo.

No seu apogeu, Delia Smith ensinou a cozinhar ou a "enganar na cozinha" a gerações de jovens estudantes e pessoas sem talento e sem tempo com o seu estilo prático e desmistificador, tendo ficado célebre com um capítulo em como "cozer um ovo".

O panorama mudou drasticamente. Hoje em dia, a tendência da classe média é para passar horas em mercados reais ou virtuais à procura de produtos alimentares, o chamado "sourcing". A proveniência dos alimentos é crucial, daí a moda despoletada por cozinheiros "in" como Jamie Oliver de cultivar hortas, ou pelo menos de ter ervas aromáticas em vasos. Além disso é imprescindível tornar-se amigo íntimo do talhante, do homem da peixaria e da mercearia para assegurar que os alimentos são biológicos, que no caso da carne e do peixe, que os animais foram bem tratados e a proveniência é sustentável e não causa extinção de espécies, ou aquecimento do planeta por terem sido importados dos antípodas.

Este tipo de consumidor "gourmet" quer ter a certeza de que os ingredientes são locais e não contêm poluentes, químicos, aditivos estranhos e que têm "valor nutritivo". Os vegetais são do jardim, do mercado local ou das imediações sendo trazidos numa caixa semanal cobertos de terra e com o ar feioso, mas saudável da agricultura biológica. Com estes produtos, o adepto de Jamie Oliver vai elaborar pratos complicados, em que tudo é confeccionado pelo próprio dentro do possível. Por exemplo, a massa deve ser feita em casa, assim como o pão, os bolos, os molhos que acompanham ou fazem parte de uma receita.

Porno-Culinária

O último programa de Nigella Lawson, o "Nigela Express" ensinava como peparar sumptuosas refeições que impressionam, embora sejam ultra-rápidas. Na realidade, envolviam sempre imenso trabalho, não que a voz e as formas sensuais da decotada Nigella a lamber os dedos e a cozinhar bombas calóricas o deixassem antever. Nigella é pornografia gastronómica e em sintonia com a sobre-sexualização da sociedade actual (se não existe este termo deixem-me inventá-lo que eu estudei sociologia).

E eis que surge de novo Delia com receitas que usam uma série de ingredientes congelados, enlatados, empacotados e pulverizados que supostamente nos facilitam a vida, com o seu ar despachado e até um pouco severo de presidente de clube de futebol. Desde a sua abdicação da coroa da Rainha da cozinha britânica, tem gerido o seu adorado Clube de Futebol de Norwich.

Será que existe lugar para a Delia na culinária actual? A "marca" em si, dada a sua fama está suficientemente estabelecida e o livro está já no top da lista de "bestsellers".

Segundo esta veterana, o que falta nestes extravagantes tempos é uma certa dose (mais do que uma pitada) de realismo. A sofisticação dos "cozinheiros-celebridade" fazem com que as pessoas se sintam diminuídas e incapazes de fazer um prato decente. Poderiamos acrescentar, que como diria Nigel Slater (um dos meus preferidos, juntamente com Rick Stein) há uma grande concorrência entre os "chefs" principalmente masculinos, um machismo da colher de pau, se me é permitido. É tudo muito científico e e elaborado com o objectivo de ganhar prémios, "estrelas michellin" ou para os amadores, elogios da mulher (que depois tem que limpar a cozinha onde o marido usou todos os utensílios, panelas e deixou um rastro de destruição, mas deve sentir-se eternamente grata).

Muitos são os que assistem a horas de porno-culinária sem saber estrelar um ovo, acabando por comer refeições pré-feitas e "takeaways".

Apesar da simpatia pela causa dos frangos de aviário, a moda das hortas, da cozinha molecular com os seus complexos princípios, a influência da gastronomia estrangeira, as fusões culinárias e a sensualidade dos souflés, nunca devemos subestimar o factor preguiça e a dificuldade de fazer uma jantar "super-simples" de "humus com pimentos vermelhos", seguida de uma "tarte de cebolas caramelizadas" e "mini-pavlovas", como aconselha a Nigella.

"Mezze"-o meu Tabouleh

Eu adoro a ideia de petiscos ou entradas ou apenas pequenas porções que se partilham de qualquer tipo, mas particularmente "Mezze". Tapas é um conceito semelhante mas não é o mesmo que os "Mezze" que são normalmente pratos mais trabalhados e diversos com origem no Médio Oriente e bacia do Mediterrâneo.
Os "Mezze" aparecem na cozinha turca, grega, libanesa, síria, israelita, palestiniana e outras com variações. A palavra "Mezze" poderá vir da língua persa e significa "apreciar", "provar" ou poderá ser oriunda do árabe "mazmir" que quer dizer "petiscar". "Mez" em assírio quer dizer mesa e o plural poderá expressar a ideia de "pequenas mesas". Ou seja a origem é incerta, mas as raízes apontam para uma partilha de pratinhos deliciosos.
O meu "Mezze" preferido é Tabouleh, mas há muitos outros pratos, na sua maioria vegetarianos que vale a pena experimentar, como o Falafel (pastéis feitos de grão e um mistura de especiarias), o Hummus (pasta de grão), o Baba Ganoush (pasta de berinjelas grelhadas), o Iman Biyaldi (um prato feito com beingelas recheadas e que quer dizer literalmente "o imã desmaiou", tal foi o efeito dos sabores deste petisco) e o Fattoush (salado de pão frito ou tostado, menta, pepinos e tomates)

O meu Tabouleh

O Tabouleh mais simples é quase só composto de salsa fresca e sumo de limão, que eu gosto muito, mas que admito que muitos não consideram uma refeição em condições por isso aqui está a receita de um Tabouleh óptimo como entrada, acompanhamento, para comer em casa, levar para um picnic ou para a praia...

Ingredientes

Bulgur
Um grande molho de salsa picada
Duas ou três folhas de menta fresca
1 pepino grande
3 tomates médios
Sumo de 5 limões ou limas
Azeite
Alperces sêcos ou passas (não é necessário, mas o doce contrasta bem como o ácido do limão)

Método

Deite água a ferver no bulgur até tapar e deixe ficar durante 30 minutos, juntando mais se esta fôr absorvida.
Deixe arrefecer e misture com os outros ingredientes cortados em pedaços muito pequenos, a salsa picadas muito finas e tempere com sal. Deite o sumo de limão e use azeite a gosto.
Esat salada deve servir-se fria. Acompanhe com vinho branco "Poully Fume" ou "Sancerre"

O elogio da torrada

O cozinheiro-escritor inglês Nigel Slater defendeu no livro "Eating for England: The Delights & Eccentricities of the British Table" que a torrada era a maior contribuição britânica para a gastronomia internacional. Não é por acaso que a sua autobiografia chama-se "Toast: a Story of a Boy´s Hunger".
Os britânicos têm centenas de tipos de torradas, pricipalmente em casa e nos pequenos-almoços em hotéis. E é sintomático que a BBC ofereça 127 receitas de torrada na "BBC Food" (http://www.bbc.co.uk/food/) e que os "beans on toast" sejam uma instituição nacional e prato diário de estudantes com falta de dinheiro e sofisticação culinária.
Nos cafés, raramente é possível pedir uma simples torrada, como temos em Portugal, as duas fatias gordas de pão branco cortadas em seis pedaços e encharcadas em manteiga.
No Reino Unido, a torrada aparece sob a forma de pão branco ou integral, pão de centeio, "bagels" os "soldiers" (tiras de torrada que se molham na gema do ovo cozido) e o que Nigel Slater considera a melhor torrada do mundo: "Aga Toast". Tive o prazer de experimentar esta iguaria recentemente. A Aga é uma marca e tipo de fogão icónico que se vê muito no campo inglês, de aparência antiga com dois ou mais fornos, com compartimentos para grelhas e com discos em vez de bicos. Trabalha a óleo e demora várias horas a aquecer, pelo que a maioria das pessoas a deixam ligada permanentemente. Há técnicas especiais para cozinhar com Agas e os seus entusiastas garantem que a comida sabe melhor. Além de servir de aquecimento da cozinha ou da casa, a Aga ajuda a secar roupas, fazer vários e complicados pratos ao mesmo tempo, embora seja preciso quase um curso e seguir livros especializados para a usar (fiz uma vez bacalhau com natas numa Aga que foi um triunfo na face da adversidade tecnológica). De qualquer modo a confecção de torradas na Aga é relativamente simples. Coloca-se o pão numa grelha que se aperta, põe no disco e fecha-se a tampa (cada disco tem uma tampa). Eu continuo a achar as torradeiras, um electrodoméstico indispensável e mil vezes mais práticas.
Porque é que gosto de torradas? Como muitas outras comidas de que gostamos a origem está na infância. A minha avó e bisavó maternas davam-nos chá e torradas quando não nos sentiamos bem. A minha avó paterna estava sempre a falar de "torradinhas". Ou seja é um alimento nostálgico, reconfortante e que nos satisfaz e aquece. E claro que deve ser acompanhada de chá preto.

As minhas torradas preferidas:
Pão de centeio com mel
Broa com manteiga
Pão alentejano com queijo fresco
Pão integral com passas com manteiga
Pão alentejano com queijo fresco ou requeijão
Pão integral com ovos mexidos com salmão
Pão integral com doce de laranja amarga e gengibre
Pitta integral com hummus
Pão integral com cogumelos e molho de queijo roqueforte ou stilton, salsa e pimenta (como entrada)
Pão integral com sardinhas de lata (marinadas em azeite, limão, alho e oregão)

Le Quartier Français

Em Junho tive o prazer de jantar no Quartier Français, em Franschhoek na África do Sul, número 47 na lista dos melhores restaurantes do mundo e o melhor na região África-Médio Oriente, segundo a revista Resurant. No top da lista está o El Bulli em Espanha e em segundo o Fat Duck em Inglaterra.
Estes restaurantes têm algo em comum, além dos preços, claro. Em todos eles é praticada a cozinha molecular, uma culinária moderna, que é experimental, quase de laboratório. A ideia e combinar sabores e texturas não-convencionais e usar determinadas técnicas e instrumentos de laboratório para alcançar paladares inesperados (retirar o vácuo, gelar, assar a temperaturas de fogão industrial)
O Quartier Français é um hotel e restaurante decorado ao estilo contemporâneo na vila de Franschhoek, na região vinícola da África do Sul, um vale apinhado de vinhas e de casas de produção de vinhos, onde se pode fazer provas. Ao lado existe ainda uma loja de livros e implementos de cozinha, um cinema e uma galeria que fazem parte deste “hotel boutique”.
Fundada por Huguenotes franceses no Século XVII, a arquitectura e as lojas chiques da vila, lembram mais a “New England”, principalmente debaixo das chuvas torrenciais de Junho, que quando chove na zona do Cabo, chove mesmo.
A cozinheira no Quartier é Margot Janse, uma lufada de ar fresco no mundo da alta gastronomia, dominada por “chefs” homens, com temperamentos que fervem em pouca água e com egocentrismo e fama desmedida, mas isso é outro tema.
Farei outro posting sobre vinhos sul-africanos, mas é preciso salientar que o “tasting menu” ou a prova de seis pratos foi acompanhada de champagne e vinhos apropriados. Entre cada prato (e eram minúsculos, porque os sabores são delicados e a qualidade conta mais que a quantidade) apareciam amuse-bouche (uma palavra maravilhosa) também chamados amuse-gueule ou appetizers em inglês, pequenos petiscos se quisermos para limpar o paladar. Há que salientar o aspecto estético, a combinação de cores e formas que tornam estas iguarias em quase obras de arte na sua perfeição miniaturizada.
Das coisas que me lembro melhor na sucessão de pratinhos que vieram foi o gnocchi (bolinhas de massa feitas de puré de batata) molho de tomate e baunilha e caviar de aubergine, o gelado de parmesão e o soufflé de maracujá, exactamente as misturas de eu gosto: vegetais, frutas e queijos.
O que é interessante neste restaurante de fusão gastronómica é que a influência principal é francesa, com ingredientes locais, como o “springbok”, da família do veado e com nuances internacionais. O aspecto “molecular” não é exagerado nas consistências ou nas combinações de alimentos.
Por exemplo gelado de parmesão é muito menos estranho do que gelado de sardinha, à moda do Fat Duck do “chef” Heston Blumenthal, que inventou as papas de aveia com caracol, salmão em molho de rebuçados, doce de morangos com azeitonas e ovos mexidos e outros pratos aparentemente incongruentes.
Jantar no Quartier Français é uma experiência única que nos faz querer ir para casa a correr experimentar e misturar courgettes com molho de chocolate...ou talvez não...mas que é como um filme ou um livro que nos faz pensar e sobre o qual se quer falar e analisar a seguir...como é que conseguiram alcançar aquela panóplia de sabores e será que usaram canela ou gengibre e que técnicas foram empregues para criar aquela espuma deliciosa?

http://www.lequartier.co.za/

A Escócia: deserto gastronómico?

Na semana passada estive na Escócia, um pequeno país muito bonito, com fortes aspirações independentistas e berço de escritores famosos como o Walter Scott, Muriel Spark e Ian Rankin. Contudo a parte dos petiscos falha abominavelmente. A cozinha tradicional escocesa consiste em papas de aveia, estomâgos de carneiro recheados e peixos fumados. Para tornar este quadro ou prato ainda mais deprimente com o advento da "fast-food", a Escócia é um dos locais onde a inovação culinária pretende acima de tudo fazer subir os já elevados níveis de obesidade e doenças cardíacas. Em Londres, as pessoas associam os escoceses com a invenção dos "deep-fried Mars bar" ou os chocolates Mars fritos. Tudo o que se possa fritar, eles fritam em óleo. Nunca acreditei muito nesta lenda, pensando que era mais uma manifestação de anti-escocesismo galopante, até ter visto em Stonehaven, duas horas a norte de Edimburgo um café que com orgulho se entitulava: "birthplace of the deep-fried Mars bar", ou seja esta requintada iguaria tinha ali originado.

Os restaurantes ficaram parados nos anos 70, assim como hotel onde ficámos, com as cortinas psicadélicas, as carpetes indescritíveis e as madeiras tipo chalet suiço.

Na Grã-Bretanha actual há uma certa nostalgia revivalista pelos pratos dos anos 70, de tal modo que foi lançado há pouco tempo um livro chamado "The Prawn Cocktail Years" com as receitas de cocktail de camarão, tartes de gordura gelatinosa de porco, o "steak and kidney pie", aqueles acepipes em palitos que eram considerados super-chiques em festas. Na Escócia ainda reina a antiga comida britânica, pré-Jamie Oliver e a revolução culinária da última década, na qual foi descoberto o azeite, o alho, as saladas leves e outras coisas que tais. Mais adiante retormaremos este tema. Para já deixo uma lista do que aconselho que se experimente na Escócia:

• Papas de aveia


• Salmão fumado


• Fish and chips


• Visita ao pub The Creel Inn em Catterline, um oásis culinário. Recomendo as tartes de caranguejo: http://www.thecreelinn.co.uk/